こだわり

類ありて比なし

赤坂柿山は「お米の香りとうま味を感じてもらえるおかき」をお届けしたいと努めています。主役はお米。私たちはお米の美味しさを損なわず活かしていく役割を担います。一粒一粒同じ物のないお米だから、私たちの都合でなくお米に合わせて作っていく。そんな「お米に優しいおかきづくり」こそが大切だと考えます。

技

[工程1]精米・浸漬

胚芽と共に表面を約1割削ります。精米した時から風味は飛んでしまう為、
使う分だけを自社で精米。口の中にふんわり広がるお米の香りを
守るための大切なこだわりです。

[工程2]蒸し

もち米の育った富山の水で一晩浸漬したもち米を、これまた富山の水で蒸し上げます。
木製の蒸篭は米への当たりが優しく、余分な水分も取り除いてくれます。

[工程3]杵つき成形

余分な力が加わることなく落下する杵。杵搗きはその力強さに反し、お米の繊維を壊しません。
お餅にコシを、おかきにさっくりとした食感を与えます。
搗き上がったお餅は熱いまま手延ししてトボ(型)に入れます。定量を見極め餅を切り
一発で決める手延しも食感を決める大切な技です。

[工程4]裁断・乾燥

成形されたお餅は冷却し様々に裁断します。手入れされた鋭い刃で
コンマ数ミリの精度で切り(削り)出されることでおかきの表面には独特のつやが生まれます。
無理な熱や風は当てずにゆっくりしっかり時間をかけて乾燥。
程よく乾燥が上がった時、おこわやお餅とは違う美味しさを秘めた生地が生まれます。

[工程5]焙焼

手間隙を十分にかけた生地はその特徴より様々な釜にまわされます。
じっくり余熱を与えてしっかり浮き上がったら狐色になるまでゆっくり焼き上げ。
生地と火と職人の静かな対話が続きます。

[工程6]味付け

秘伝のたれは木桶の樽で寝かされ、ゆっくりと呼吸をしながら出番を待ちます。

米

富山の自然の恵み

私達が用いる新大正もち米は富山県地方の特産のもち米です。
やや腰高な古来種で刈取りの時期も遅いこの品種は、栽培するのが難しく一反当りの収穫効率も
決して高いとはいえません。しかし、立山の清水と豊かな土壌そしてたっぷりの陽光から生まれる
お米の滋味はとても深いものとなります。この滋味は極めて豊かなおかきの香りに、
杵つきにも負けない強いコシは独特のおかきの食感として味わって頂けるものと思います。

(写真左:自社精米前の玄米 右上:収穫直前たわわに実る富山米 右下:富山県入善の篤農家・ドリームファームのみなさま)